Un buen cuchillo mal cuidado dura poco. Un cuchillo normal bien cuidado dura años. Estas son las reglas básicas.
Lavado
- Siempre a mano, con agua templada y un poco de jabón. Nunca en el lavavajillas: el calor, los golpes y el detergente estropean el filo y el mango.
- Sécalo enseguida con un paño. No lo dejes en remojo ni húmedo en el escurridor.
- Después de cortar alimentos ácidos (limón, tomate, cebolla), límpialo pronto, sobre todo si es damasco.
Tabla de corte
Usa tablas de madera o plástico. El cristal, el mármol, la piedra o los platos destrozan el filo en pocos cortes.
Uso
- No cortes hueso ni alimentos congelados con un cuchillo que no esté hecho para eso.
- No hagas palanca con la hoja ni la uses para abrir latas o paquetes.
- Para pasar lo cortado al recipiente, usa el lomo, no el filo.
Guardado
Un cuchillo suelto en el cajón se mella y es peligroso. Mejor:
- Un protector de filo o una funda.
- Una barra magnética en la pared.
- Un estuche enrollable si los llevas a clase o al trabajo.
Mantener el filo
Asentar (chaira)
La chaira no afila: endereza el filo. Unas pasadas suaves antes de usarlo mantienen el corte mucho más tiempo. Con aceros muy duros (japoneses), mejor una chaira cerámica y con poca presión.
Afilar (piedra de agua)
Cuando la chaira ya no devuelve el corte, toca afilar. La piedra de agua es la opción clásica de cocina profesional:
- Remoja la piedra según indique el fabricante.
- Mantén un ángulo constante: unos 15° en cuchillos japoneses y unos 20° en occidentales.
- Empieza con grano medio (unos 1000) y termina con grano fino (3000–6000) para pulir.
- Trabaja todo el filo, de la base a la punta, por las dos caras.
Afilar sin pulso (rodillo magnético)
Si no quieres aprender a afilar a mano, un afilador de rodillo con base magnética sujeta el cuchillo en el ángulo exacto y tú solo haces rodar la rueda. Filo recto y uniforme sin práctica previa.
Lo que sí conviene evitar son los afiladores de ranura baratos (los de pasar el cuchillo por una muesca): comen mucho acero y dejan un filo irregular.
Mangos de madera
De vez en cuando, un poco de aceite alimentario en el mango evita que la madera se reseque o se agriete.
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