Una cocina no necesita veinte cuchillos. Necesita los adecuados y bien cuidados. Esta guía está hecha con criterio de cocina profesional: para qué sirve cada uno y con cuáles empezar.
Si solo vas a tener tres
- Cebollero de 20 cm: el que más vas a usar. Picar, cortar, filetear verdura y carne sin hueso.
- Puntilla: pelar, tornear y trabajos pequeños.
- Cuchillo de pan o deshuesador, según cocines más pan o más carne.
Con eso cubres casi todo. El resto es especialización.
Tipos de cuchillo y para qué sirve cada uno
Cebollero o cuchillo de chef
Hoja de 18 a 25 cm con el filo curvo, para cortar balanceando. Es el cuchillo de todos los días. Si dudas, empieza por un 20 cm.
Santoku
De origen japonés, hoja más corta y ancha, con el filo más recto. Ideal para verdura en láminas finas cortando hacia delante. Va bien en manos pequeñas.
Nakiri
Hoja rectangular y filo recto, pensado solo para verdura. Corte limpio de arriba abajo, sin balanceo.
Kiritsuke
Hoja larga y recta con la punta en ángulo. Muy preciso para verdura, pescado y carne sin hueso. Mejor para quien ya tiene técnica.
Puntilla
Hoja de 8 a 12 cm para pelar, tornear, limpiar y trabajos de precisión.
Deshuesador
Hoja estrecha y rígida para separar la carne del hueso y limpiar piezas.
Trinchador
Hoja larga y estrecha para lonchas largas y limpias de asados, costillar o jamón cocido.
Cuchillo de pan
Filo de sierra que corta la corteza sin aplastar la miga.
Cuchilla
Hoja ancha y pesada para piezas grandes. No es un hacha: no la uses para huesos duros.
Occidental o japonés
Occidental: hoja más gruesa y filo más robusto. Perdona más los errores y aguanta mejor el uso duro.
Japonés: hoja más fina y acero más duro. Corta más fino y mantiene el filo más tiempo, pero es más delicado: nada de huesos ni congelados.
El acero, explicado sin rodeos
- Inoxidable (5Cr15, 7CrMoV): fácil de mantener y de afilar. Buena opción para casa.
- VG10 y AUS10: aceros japoneses más duros que mantienen el filo más tiempo.
- Damasco por capas: varias capas de acero forjadas juntas. Es bonito, pero lo que corta es el núcleo.
- Patrón damasco: dibujo decorativo sobre una hoja de una sola pieza. Lo indicamos siempre en la ficha.
- Dureza HRC: cuanto más alta, más dura el filo, pero más frágil. Entre 56 y 61 HRC es lo habitual en cocina.
Cómo saber si un cuchillo es para ti
- Tamaño: si tienes la mano pequeña o poco sitio en la encimera, una hoja de 16 a 18 cm será más cómoda.
- Peso: los más pesados ayudan en cortes duros; los ligeros cansan menos en trabajos largos.
- Mango: que no resbale con las manos mojadas. La madera es cálida; el G10 y la resina aguantan mejor la humedad.
¿Dudas? Escríbenos desde Contacto y te ayudamos a elegir. Y cuando lo tengas, mira cómo hacer que dure años en Cuidado de cuchillos.